La volaille

12 octobre 2018

 

 

 

 

 

Le poulet, l’une des viandes les plus consommées, offre de nombreuses qualités nutritionnelles. Il est bien pourvu en protéines et peu gras si l’on ne consomme pas la peau : 10 % des lipides en moyenne pour un poulet entier, moins de 5 % pour le blanc sans la peau.

 

Le poulet apporte aussi des minéraux (fer dans les parties rosées, zinc) et des vitamines du groupe B. Digeste, rassasiant, peu calorique (137 kcal pour 100 g dans le blanc), c’est l’aliment minceur par excellence. Côté goût, les poulets labellisés sont plus denses et goûteux que les poulets standards, notamment en raison d’une durée d’élevage plus longue (81 jours dans le Label rouge, 35 à 40 jours dans le poulet standard). Les découpes en barquettes sont souvent issues de poulets standards (voir l’étiquetage) comme les morceaux utilisés dans les sandwiches du commerce, les préparations panées (nuggets, cordon-bleu) et les sachets d’ailes.

 

 

La dinde est devenue courante via ses découpes (blancs en escalope, cuisse, rôti, morceaux pour sauté ou brochettes …) la volaille entière étant essentiellement consommée à Noël. C’est une viande à chair maigre (la graisse est concentrée sous la peau, facile à enlever), avec davantage d’acides gras insaturés que le poulet. Préférez la dinde fermière, d’appellation ou sous label.

 

 

Le canard est un peu plus gras, mais une grande partie de la graisse est située entre la chair et la peau, donc facile à retirer. Il est plus riche en fer que le poulet. On le consomme entier ou sous forme de découpes : cuisses, filets, magrets (qui sont des filets de mulard, l’espèce de canard utilisé pour la production de foie gras).

 

 

 

POULETS : SAVOIR REPÉRER LA QUALITÉ 

 

• Les élevages Label rouge et bio répondent à un cahier des charges qui définit notamment des conditions d’habitat et d’alimentation, ainsi qu’un âge minimal d’abattage. Le Label rouge garantit normalement une qualité gustative supérieure à des produits similaires courants. Les poulets AOC/AOP assurent une provenance et un savoir-faire traditionnel (les volailles de Bresse sont les seules à en bénéficier).

• Les poulets certifiés (« critère qualité certifié ») répondent à un cahier des charges intermédiaire (entre le poulet standard et les poulets labellisés).

• Les mentions valorisantes du type « poulet fermier », « élevé en liberté » (accès libre à un espace extérieur), « élevé en plein air » (accès à un espace extérieur dans un parcours clôturé) sont réservées à des volailles Label rouge, AOC/AOP, bio ou issues de petites productions à vente directe ou locale.

• L’estampille « volaille française » garantit l’origine du poulet et le respect des normes standards qui s’appliquent à toutes les productions européennes, labellisées ou pas.

 

 

(Source : Que Choisir Pratique – Septembre 2018)